ベトナム料理には特有の調味料があります。調味料は各国それぞれの国民性と食文化が凝縮されていますが、ベトナム料理に欠かせない調味料が「ヌックマム」です。いわゆる魚醤です。
ベトナム料理に欠かせない調味料が「ヌックマム」
ヌックマムは基本的には、魚を塩に漬け込んで発酵させた調味料です。熟成したヌックマムは特有の香り、というか臭気があります。そのため好き好きが激しく、苦手な人もいますが、病み付きになってしまうという人も多いのです。ヌックマムは濃厚なうまみを持ち、料理に塩味とうまみを加えます。栄養面でも魚のアミノ酸やビタミンやミネラルも豊富な健康食です。
アジアではベトナム以外でも、特にタイや中国で、独自の魚醤が作られています。そして日本でも独自の魚醤が作られています。たとえば、郷土料理でおなじみですが、秋田のしょっつるや能登のいしるなどです。
ベトナムの魚醤「ヌックマム」は、タイのナンプラーなどと似ているかもしれません。魚を大量の塩とともに漬け込んで数ヶ月以上発酵させるのですが、熟成が進むと、魚は原形をとどめないほどに崩れて液化します。
この液化したものを漉して用いるわけです。この熟成の度合いや、そこに風味付けの香草などの入れ具合によって、個性というか地方色が出てきます。
ヌックマムは魚を大量の塩とともに漬け込んで作ると言いましたが、どんな魚を使うかというと、アンチョビといって、カタクチイワシの小魚を使用します。あるいはその塩蔵品を用いて作ります。
アンチョビは、塩蔵品は3枚におろしたカタクチイワシの小魚の内臓を取り除き、それを塩漬けにして冷暗所で熟成、発酵させて作ります。
タイのナンプラーよりも塩味は薄いですが、発酵度が低く、魚の香りが強いものが多いのが特徴です。
出典：http://vietnamfoods.seesaa.net/article/71085299.html
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